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【居家小廚】在德國也能很韓式!居家簡易泡菜作法
自從到德國生活後,偶爾想吃一些亞洲料理,除了到餐廳外食的選項,其實更多時候是想辦法自己煮,因為常常外食的花費高,在歐洲吃亞洲菜也可能會踩到雷(例如:過度Fusion,調成外國人口味),真的會欲哭無淚!
於是這幾年就開發自我潛能,尤其現在美食影音教學和食譜分享都非常多,如果不嫌麻煩自己動手做,其實更能滿足自己挑剔的亞洲味蕾😂
由於我和林先生都是喜愛韓式料理的人,說到韓式料理的靈魂,莫過於新鮮美味的泡菜!之前還沒自己醃泡菜時,都是去亞洲超市買一盒2-3歐的250g的小盒泡菜,或者一些進口韓國品牌的袋裝泡菜,有時候因為各家泡菜作法不同,或是在架上放太久,會出現酸味或太鹹的狀況,品質不是那麼穩定,而且幾次下來、數量一多也是蠻貴的,於是萌生我們自己醃泡菜的想法!
推薦影片
我們看了不少做泡菜的影片,覺得Maangchi的這個做法最容易複製,即使在德國要準備齊全材料也不難,多數亞超都可以找到,製作過程並不複雜,且需要的器材也算廚房基本,以下放上影片給大家參考:
動手做泡菜!
雖然 Maangchi 的作法已經是簡易版本,但我們還是有省略一些東西,變成超~精簡版本,主要是差在新鮮的海鮮,在柏林或說德國,要取得新鮮的海鮮並不是很容易,超市多數是冷凍的,所以我們並沒有加影片中的小魷魚,可能會少了一些鮮味吧,但個人覺得最後成品泡菜的味道還是很OK的!
準備材料
以下是我們做一次泡菜通常的比例,括號內是在超市採買時的德文參考。
- 大白菜 ( Chinakohl ):4顆
- 白蘿蔔 ( Weißer Rettich ):約 0.5 根,德國都超大根
- 紅蘿蔔 ( Karotte/Möhre ):約 2-4 根,視購買的大小
- 薑 ( Ingwer ):一小塊,約女生手掌大小
- 蒜頭 ( Knoblauch ):完整 1 顆
- 蔥 ( Lauchzwiebel/Frühlingszwiebel ):約1-2根
- 洋蔥 ( Zwiebeln ):0.5-1 顆,視購買的大小
- 魚露 ( Fischsoße )
- 糯米粉 ( Klebreismehl )
- 鹽 ( Salz )
- 糖 ( Zucker ) :紅糖白糖都可以,我們是用紅糖
- 韓式辣椒粉 ( Chili-Paprikapulver )
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簡易泡菜作法
步驟一:將白菜加鹽脫水
將白菜洗過並切成適合的大小,放入大盒子中,這邊可視個人喜好,我們習慣醃大片一些,因為之後會縮水,但也可以再切成小一點方便入口。
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洗切後的白菜,撒上大把大把的鹽,上下翻動均勻,這邊不需要高級的海鹽之類的,一般超是最便宜的鹽就好,灑好鹽之後可蓋上蓋子,等待脫水。
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步驟二:每30分鐘將白菜上下翻動一次,共三次
脫水期間,記得每30分鐘左右上下翻動白菜一次,讓脫水過程比較均勻,上下翻動這個動作需要三次(含一開始那次),也就是共需要90分鐘的脫水時間,期間我也會視狀況再補點鹽。
👉翻動過程:
第一次撒鹽+上下翻動→ 30分鐘 →上下翻動→ 30分鐘 →上下翻動→ 30分鐘 →可以了!
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一開始滿滿的白菜 到最後縮水剩不到一半XD
步驟三:準備糯米醬糊
在等待白菜脫水的過程,可以先準備醃泡菜的糯米醬糊,以 水:糯米粉:糖 = 3 : 1/2 : 1/4 的比例,將冷水和糯米粉先以中小火慢慢煮到黏稠,期間需不停攪拌,絕對不要開大火,避免糯米糊燒焦黏鍋底,已成稠狀之後,將火力轉到最小,加入糖攪拌均勻,之後隔水放涼。
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Maangchi 影片說的 1 個 cup 是指 240ml 左右(美式),如果像我們一樣沒有適合量測的工具,我們是直接拿舀湯的大湯瓢當比例,我用的是12瓢的水、2瓢糯米粉、1瓢糖去調,整體上比例不變,之後調出來的量也剛好符合醃 4-5 顆白菜。
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步驟四:準備調辣醬泥
糯米醬糊煮好在旁等待放涼的同時,可以著手準備醬汁的部分,我們一樣以上述的大湯瓢為基準,在調理機/果汁機/任何可以打成泥的機器,放入一瓢的蒜頭、一瓢的洋蔥、幾小塊的薑,並加入一瓢魚露,全部打成味道很重的醬泥,這邊會蠻懷疑人生的,尤其魚露的味道超重😂
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均勻打成醬泥之後,倒在一個大盆中(越大越好,之後比較好攪拌),並加入適量的韓式辣粉攪拌成辣醬泥,這邊就很視個人口味,還有視你買的辣粉的辣度,我們是買中辣版本,每次也是隨心所欲的加😂
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步驟五:切蔬菜
因為脫水需要90分鐘,所以時間很夠再準備蔬菜的部分,這邊就很簡單,將白蘿蔔、紅蘿蔔削皮切成絲(這邊補充一下,德國巨型白蘿蔔需要把皮削厚一點,才不會苦澀),把青蔥斜切成小段即可。
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步驟六:準備最後的辣醬糊
把上面步驟三到五的材料:放涼的糯米醬糊、辣醬泥和切好的蔬菜全部倒在一起,並攪拌均勻,就完成最後醃泡菜的辣醬糊啦!
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步驟七:脫水白菜洗淨後用辣醬糊醃漬
白菜經過90分鐘脫水完成後,需用清水將鹽份洗去,之後就可以逐一放進調好的辣醬糊中,均勻沾抹後,放進適合的保鮮盒中,這邊建議使用玻璃製的盒子,我們使用塑膠盒,發現會因泡菜放久而有點染色。
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步驟八:等待發酵,完成!
裝盒後的新鮮泡菜需在陰涼處放置發酵1-2天,再放入冰箱,太早放入冰箱的話會因為溫度太低而發酵緩慢,德國室內氣溫下,我們通常是放置36小時以上,可以看到泡菜罐裡冒出一些泡泡,並略聞到發酵的味道,才放入冰箱保存。
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小結
自從開始自己醃泡菜後,還開發了不少泡菜食譜,泡菜豬肉、部隊鍋、泡菜烏龍麵等等,甚至單純當下酒小菜也是很開胃,這樣的份量也讓我們省了不少外食或買泡菜的錢!整個花費不到10歐,就可以有一整個冬天的泡菜儲備量,很值得喜愛韓式料理的大家試試!
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